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论面粉白度对面食口感的影响

发布时间:2020-09-10 点击量:66

影响面粉的口感有的bai因素:

小麦品质的du影响

小麦的品质对口感zhi的影响是起决定性作用的。北方dao的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。硬质小麦产量比软质小麦产量略低,许多农民为了追求高产,即使在鲁西北地区仍然有相当一部分农民喜欢种植软质小麦,同样,很多厂家为了降低成本也收购软质小麦参兑硬质麦一同加工。

加工工艺的影响

在面粉的加工过程中,很多因素能够影响面筋与口感。首先,为了追求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。造成磨辊温度过高,烫伤面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易破裂;强制出粉的另外一个影响就是,大量的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,造成面团塌瘪,俗称死面,也是非常影响口感。

出粉率的影响

前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉,虽然白度上去了,但是口感绝对是不一样的。

日本凯特Kett粉体白度计C-130

  • 测量各种粉末的白度
  • 以蓝色LED为光源提高了热稳定性并延长了使用寿命
  • 启动后需要约20秒的时间进行预热

主要规格

测量方式反射率测量公式
测量目标各种粉
测量范围5.0-120.0
样品量约5.5g(在淀粉的情况下)
显示方式数字(荧光显像管,最小显示位数0.1)
光源蓝色LED
功能用户校准曲线,灵敏度调整通知,平均值,打印机输出
电源供应AC100-120V,AC220-240V(50 / 60Hz)
能量消耗最大16W,通常为4W
尺寸/质量375(宽)x 220(深)x 250(高)mm,7.0公斤
配件白度标准板,样品盘x 5,样品盘支架,带刮铲的勺子,刷子,刷子,吹风机刷子,玻璃布,备用保险丝,电源线,使用说明书,样品采样简易指南
选项打印机(VZ-330或VZ-380)

 

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