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肉糜弹性对肉丸口感的影响性分析

发布时间:2022-11-10 点击量:685

肉糜弹性对肉丸口感的影响性分析

我国是肉制品消费大国,肉糜制品是主要的肉类制品之一。凝胶性是肉糜制品重要的功能特性,凝胶强度取决于肉糜中盐溶性肌球蛋白的含量及溶解度,蛋白溶液的浓度直接影响产品的物理化学特性和功能特性,如凝胶形成和速度。肌原纤维蛋白是盐溶性蛋白,是肉糜制品形成凝胶的主要物质,而其良好的凝胶性主要受盐浓度的影响,然而在实际生产中,盐的使用量受到限制,肉糜中离子强度降低,导致盐溶性肌原纤维蛋白的溶解度下降,影响蛋白质凝胶结构的形成,最终导致产品凝胶性差,出现产品的出品率低、出油、质地差等问题。

为了改善肉糜凝胶特性,一般在肉糜制品中添加蛋白类、淀粉类、亲水性胶体等物质。而一些外在辅料的添加会稀释肉糜制品的蛋白密度,导致产品口感不佳。因此,实际生产中,往往添加非肉蛋白成分(非肉动物蛋白和植物蛋白),尤其是大豆蛋白,因其营养价值和功能特性成为重要的食品蛋白质来源。江西农业大学 江西省天然产物与功能性食品重点实验室的杨玲玲、蒋 艳、徐明生*等人旨在研究OVA和SPI在香肠制品中的复合应用。通过对肉糜制品理化性质的测定,从而确定肉糜中复合蛋白*佳复配比例,改善肉糜制品的凝胶特性。

 

Rheo TEX SD-700II肉糜弹性测试仪

物性测定仪(RHEOMETER)针对於材料的物理性质测定而研发设计,其包括了加工食品、食品材料、农产品、水产练制品、化妆品、医药品、高分子、包装材料等各种领域。如:水产品、果冻、琼脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的弹性、物性测试,而且还可以广泛应用于其它工业制品,如医学药品、化妆品等。

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Rheo TEX SD-700II肉糜弹性仪

测定项目:

测定项目包含破断力、破断距离、硬度、粘性、粘着性、刺入性、破碎强度、胶强性、剥离强度、抗拉应力、应力缓和性等等;皆能由更换感应轴(Adaptor)来做广泛之测定。