食品质量感官检验的基本方法

食品质量感官检验的基本方法

食品质量感官检验的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

（一）视觉检验方法的注意问题

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在检验液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）触觉检验方法的注意问题

凭借触觉来检验食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官检验方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或坏的，评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

流变仪是一种测试仪，用于量化食品的质地（机械性能，如硬度、弹性和附着力）。 就像薯片不好吃一样，质地是创造美味的重要因素。 通过对脆度和咀嚼度等质地进行数值控制，可以稳定食品的味道和质量。 对质地测试的需求正在增加，我觉得这是消费者对质地越来越敏感的标志。
近年来，由于全球人口老龄化，即使是咀嚼能力较弱的老年人，从食物是否易于咀嚼的角度来测量食物的质地和硬度的案例也越来越多。 事实上，“吞咽困难者的食物"和“通用设计食物"等标准已经出现，以便于咀嚼。 IMADA的流变仪经过编程，可根据这些标准轻松进行测量。

• 它是一种流变仪，可以量化食品的质地，例如硬度、粘附性、内聚力、附着力和弹性。

• 只需在触摸屏上选择食物和标准，即可轻松设置测量条件，并且可以轻松进行测量。 此外，还可以安排和使用预设的测量条件。

• 可以轻松实现基于JIS，ISO，通用设计的食品和吞咽困难人群的食品标准的食物测量。

• 随附的软件可以轻松创建负载-位移/加载时间图以进行可视化分析。 即使在没有PC的环境中，也可以将数据直接保存到连接的USB存储器中。

• 结合单独出售的可选FRTS可选附件，它可以容纳各种食品样品。