鱼糜弹性检测的重要性-鱼糜弹性仪SD-700现货

鱼糜弹性检测的重要性-鱼糜弹性仪SD-700现货

糜制品弹性的强弱是衡量其质量优劣的一个重要标志。那么，鱼糜制品的弹性是怎样形成的呢?下面以鱼糕为例，介绍弹性的形成机理。

弹性是具有鱼糜制品特性的典型代表。当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2%-3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用(搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜(包含与肌球蛋白结合的水分)进行加热，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性，它是鱼糜制品的重要特性，在日本，则被称为“足"。

在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热过程中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。

如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间以后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足"增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐"，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置，弹性也会逐步消失而变得脆状，又无黏性和可塑性，呈豆腐状，这种现象叫做劣化，日本称之为“戾"，意为已经形成的网状结构可受到破坏，水分游离，变成明胶状的凝胶而弹性消失。

加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱，即在 60℃以上的加热中，60-70℃的低温长时间加热和80-90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别，高温短时间加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的，在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异，在高温短时加热中，肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来，分布均匀，因而弹性强;而低温长时间加热，有一部分肌球蛋白和肌动蛋白就会凝集成团，因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀，易与水分分离，所以弹性就要差些。

影响鱼糜弹性的凝胶强度检测仪-质构仪SD-700IIDP

鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工序制得的浓缩鱼肌肉蛋白.在市场上, 鱼糜属高附加值产品, 其对生产技术要求较高。

凝胶性能是衡量鱼糜及鱼糜制品品质高低的主要标志, 通常凝胶性能好的鱼糜及鱼糜制品的市场售价就高, 反之则低.目前, 测定鱼糜凝胶性能的方法主要有仪器测定法和感官评价法。

凝胶强度测定

凝胶强度通常用质构仪测定.在测定时, 测定质构仪探头刺破鱼糜及其制品凝胶所用的力和刺破凝胶时探头行进的距离.刺破凝胶时探头所用的力称为破断力;刺破凝胶时探头行进的距离称为破断距离.用破断力、破断距离及两者的乘积表示凝胶的强弱.破断力是凝胶紧密度的标志, 破断力越高, 凝胶越紧密 ;破断距离是凝胶结合性的标志, 破断距离越大, 凝胶的结合性越好.破断力和破断距离的乘积表示凝胶的坚实度.典型的质构仪测定曲线见图1, 图1中“力"即破断力, “距离"即破断距离.

目前, 常用的测定鱼糜及鱼糜制品质构的仪器为SD-700IIDP鱼糜弹性仪。

SD-700可检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。

具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。